Vermarktung

Wildbrethygiene und Vermarktung - Jäger sind „kundig“ im Sinne des Lebensmittelhygienerechts

Vier Verordnungen über Lebensmittelhygiene und -sicherheit wurden nach vierjähriger Diskussion und zwei Lesungen im Europaparlament vom EU-Ministerrat am 16. April 2004 angenommen und traten am 1. Januar 2006 in Kraft.

Von den Regelungen ausgenommen ist die direkte Abgabe von Wild oder Wildfleisch in kleinen Mengen durch Jäger an den Endverbraucher, z.B. einen Bekannten oder Jagdfreund, sowie an lokale Einzelhändler wie Gaststätten oder Wildeinzelhandelsgeschäfte.

Dieser Bereich soll allein auf nationaler Ebene geregelt werden. Damit wurde einer wichtigen Forderung des DJV entsprochen, der argumentiert hatte, dass in Deutschland die Abgabe geringer Mengen Wildes durch die Jäger seit langem wildbrethygienisch einwandfrei funktioniert.

Das neue EU-Recht gilt aber auch für die Abgabe großer Mengen Wildes. Diese sind an Wildbearbeitungsbetriebe abzugeben, nachdem das Wild von einer sog. "kundigen Person" auf gesundheitlich bedenkliche Merkmale untersucht worden ist und festgestellt wurde, dass keine zum Genuss für den Menschen bedenklichen Merkmale vorliegen.

Der Jäger in Deutschland ist nach Auffassung des DJV im Sinne des neuen EU-Rechts "kundige Person". Der Ausbildungsstandard der deutschen Jäger in Theorie und Praxis der Wildbrethygiene ist im europäischen Vergleich anerkanntermaßen sehr hoch. Der im neuen EU-Recht aufgezählte Fächerkanon für Lehrgänge entspricht dem, was in der staatlichen Jägerprüfung im Fach Wildbrethygiene geprüft wird. Darauf hat der DJV das Bundesverbraucherschutzministerium hingewiesen.

Praktische Tipps für das hygiensiche Bearbeiten von Wild im Jägerhaushalt:

• der Raum sollte ähnliche Anforderungen wie für eine Wildkammer erfüllen
• Messer mit Kunstoffgriffen
• Schürzen
• Einweghandschuhe
• saubere Arbeitskleidung
• Berührung der Haar-/Federseite mit der Fleischseite des Wildes vermeiden
• Beim Zerwirken und Umhüllen des Fleisches Höchsttemperaturen einhalten, daher vor dem Zerwirken etwas mehr herunterkühlen
• Arbeitsräume gründlich reinigen

 Umgang mit Großwild

• nach dem Erlegen müssen Magen und Därme sobald wie möglich entfernt werden; erforderlichenfalls müssen Tiere entblutet werden
• der kundige Jäger muss so bald wie möglich das Wild auf bedenkliche Merkmale untersuchen
• das Wild ist so bald wie möglich zu einem Wildbearbeitungsbetrieb zu befördern
• werden keine auffälligen Merkmale festgestellt, ist dies zu bescheinigen; bei Wild, das der Trichinenuntersuchung unterlieg, ist deren Haupt (ausgenommen Hauer) und Zwerchfell beizufügen
• werden auffällige Merkmale festgestellt ist dies dem Veterinäramt mitzuteilen und es müssen die Eingeweide (mit Ausnahme des Magens und der Därme)  und das Haupt (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) dem Wildkörper beigefügt werden
• Wildkörper müssen auf nicht mehr als +7°C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich

 Umgang mit Kleinwild

• der kundige Jäger muss so bald wie möglich das Wild auf bedenkliche Merkmale untersuchen
• werden auffällige Merkmale festgestellt ist dies dem Veterinäramt mitzuteilen
• das Wild ist so bald wie möglich zu einem Wildbearbeitungsbetrieb zu befördern
• Wildkörper müssen auf nicht mehr als +4°C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich